17 settembre 2018
PROGETTO INEGRATO DI FILIERA – ADICONSUM C’E’
Produzione sostenibile e valorizzazione della carne bovina toscana

Si è tenuto nel palazzo storico dell’arte dei beccai in Firenze il convegno studi sul miglioramento della filiera zootecnica bovina per la produzione di carne in Maremma.
Obiettivi del PIF (progetto integrato di filiera) sono la produzione di carne con caratteristiche organolettiche e nutrizionali non ritrovabili sul mercato, derivanti da un processo produttivo nato dall’unione di più competenze e conoscenze scientifiche universitarie e trasversali.
Il rilancio del consumo di carne quale elemento insostituibile nella dieta mediterranea parte dalla sostenibilità dei sistemi cerealicolo-foraggeri aziendali (cosa diamo da mangiare alle bestie) per passare alle fasi dell’allevamento (il pascolo), per finire coi criteri di maturazione (frollatura) e la macellazione.
Il focus si è concentrato sulle modalità di allevamento tipico della razza Maremmana, effettuato allo stato brado, secondo protocolli e disciplinari condivisi con il settore commerciale, il tutto finalizzato al miglioramento dell’efficienza tecnico economica dell’allevamento ed all’ottenimento di un prodotto di qualità riconducibile al territorio anche attraverso l’istituzione di un marchio.
Fondamentale sarà l’apporto della Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento “Sant’Anna” di Pisa SSSUP e Centro Interdipartimentale di Ricerche Agro-Ambientali “E. Avanzi”, Università di Pisa – CIRAA - UNIPI per l’approfondimento di alcune tematiche, quali:

• Il miglioramento dei prati e prati pascoli per aumentare il periodo di pascolamento degli animali ed aumentare la capacità dei terreni di difesa dal rischio idrogeologico;
• l’alimentazione animale finalizzata alla produzione di carne con un buon apporto nutrizionale, ma a ridotto contenuto di grasso, elemento fondamentale sotto il profilo salutistico, anche allo scopo di rivalutare le caratteristiche nutrizionali della carne;
• la salvaguardia del benessere animale (macellazione in loco senza lunghi viaggi stressanti) che si traduce in una carne qualitativamente migliore.

Nell’occasione, il sindaco di Firenze Dario Nardella, alla presenza tra gli altri del presidente dell’Accademia della Fiorentina Andrea Giuntini e del Gran Maestro dei Beccai Vasco Tacconi. ha annunciato “l’avvio della procedura per l’inserimento della bistecca fiorentina, simbolo di qualità e tradizione del nostro territorio, nell’elenco del patrimonio mondiale dell’umanità tutelato dall’UNESCO”.
Di grande interesse e spessore il livello degli interventi di studiosi e addetti ai lavori di seguito riassunti.
Forse non tutti sanno che dal punto di vista dell'habitus alimentare la razza Maremmana si differenzia dalle altre della stessa specie, privilegiando la brucatura al pascolamento, comportamento che la avvicina di più alla capra o all’uro che agli altri bovini. In pratica il bovino maremmano si può definire un "opportunista alimentare" in grado di sfruttare efficacemente essenze erbacee, arboree ed arbustive a seconda della stagione, della disponibilità e della qualità nutrizionale, analogamente agli ungulati selvatici.
Sono tuttavia gli aspetti dietetici quelli che meglio definiscono la qualità della carne di Maremmana: la ricchezza in acidi grassi insaturi e soprattutto polinsaturi e la povertà in acidi grassi saturi, in particolare di quelli considerati potenzialmente dannosi per la salute umana (miristico e palmitico) fanno di questa razza una delle migliori tra quelle bovine reperibili sul mercato. Gli indici di aterogenicità e di trombogeneticità risultano addirittura più favorevoli di quelli che si riscontrano nella carne di Chianina, fino ad oggi considerata la carne di migliore qualità in senso assoluto sotto l'aspetto dietetico-sanitario.
Il pascolo induce infatti non solo una diminuzione complessiva del contenuto in grasso delle carni ma anche un aumento della quota di acidi grassi insaturi e polinsaturi e una diminuzione degli acidi grassi saturi, a tutto vantaggio delle caratteristiche dietetiche. In tutte le razze il pascolamento, rispetto ad una alimentazione intensiva in stalla basata su concentrati e foraggi conservati, determina inoltre un aumento nel contenuto di acidi grassi della serie ω-3 e una diminuzione nel rapporto ω-6/ω-3, fattori oggi riconosciuti in grado di ostacolare l’insorgenza di numerose patologie: ipertensione, diabete, ipertrigliceridemia, psoriasi, artrite reumatoide, malattie cardiovascolari, aritmie.
Adiconsum saluta con favore tali iniziative tese alla valorizzazione dei prodotti locali, con l’auspicio che anche il settore delle carni toscane possa affermarsi in Italia e nel mondo come punta di eccellenza al pari delle già affermate produzioni vinicole e olearie Made in Tuscany.
Per Adiconsum Toscana, Michele Calenzo sottolinea come l’etichettatura, la tracciabilità, l’auspicato marchio identificativo con relativo disciplinare, costituiscono elementi imprescindibili per un consumo informato e consapevole a tutela del cittadino/utente, senza trascurare i benefici e le ricadute sul territorio sotto il profilo economico e occupazionale, aspetti di cui Adiconsum da sempre si fa parte attiva.

Scarica qui il pdf della sintesi del progetto

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